虾丸的做法

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本文以白鲢鱼为主要原料 ,通过添加虾肉、虾汁 、辅料及添加剂加工虾丸。

生产材料

新鲜白鲢鱼、新鲜基围虾 、马铃薯淀粉、白砂糖 、 食盐、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、生姜等。

仪器设备

鱼肉采肉机 、斩拌机 、物性测试仪 、刀具 、灶具 、不锈钢盆等 。

工艺流程

1:鲢鱼鱼糜的加工工艺 :原料鱼→洗鱼→去头、鳞、内脏→采肉→漂洗→精滤→脱水→斩拌或擂溃→成品鱼糜。

2:虾丸的加工工艺 :鲢鱼鱼糜→添加辅料→成形→煮制→冷却→成品→包装→冻藏。

操作要点

1:采用新鲜白鲢鱼,鱼体完整,骨肉紧密连接,腮色鲜红,肌肉富有弹性,符合淡水鱼的卫生标准(GB 2736-94),原料鱼每条重250g以上。

2:将原料鱼去头尾,除鳞,掏净内脏后,沿其脊椎骨纵向剖成两半,并清洗干净。

3:将半片鱼切面朝上,送人鱼肉采肉机进行采肉(采肉机筛孔直径5mm)。收集出口处的鱼肉,并弃去分离出的鱼皮、鱼刺。

4::分3次对采下的鱼肉进行漂洗后脱水。此步的作用是漂去多余的血水,增加鱼丸的白度并除去部分腥味。

5:分三步对鱼肉进行斩拌,即空斩、盐斩、昧斩。

6:将成品鱼糜冷藏待用。

7:将新鲜基围虾洗净后,剪去虾须,去除虾线。添加虾重量10倍的清水,熬煮30min,在熬煮过程中,水一直处于微沸状态。熬煮完毕后,弃去虾壳,在浓缩汁中添加2.5%的食盐。

8;将虾肉、虾汁按一定配比加入鱼糜中混匀。

9:将与虾肉、虾汁混合的鱼糜挤成圆形、丸状,投人沸水中煮熟,鱼丸上浮时捞出。

10:加热后的制品投入冷水中冷却,然后进行真空包装。于-18℃冰箱冻藏。

拓展知识: 虾丸

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